Para ilmuwan di Italia telah membuat resep untuk sosis yang lebih enak - dan bahan rahasianya adalah mikroba yang ditemukan dalam daging, menurut sebuah studi baru.
Banyak jenis sosis dibuat dengan bantuan fermentasi bakteri, suatu proses di mana mikroba mengubah gula dalam makanan menjadi senyawa lain seperti asam, gas dan alkohol, memberi daging daging rasa yang unik.
Dalam studi baru, para peneliti menemukan bahwa menggunakan bakteri yang secara alami ditemukan dalam sosis - proses yang dikenal sebagai fermentasi spontan - daripada menambahkan bakteri yang tersedia secara komersial pada daging dapat sangat meningkatkan rasa dan bau sosis dan daging olahan lainnya.
Sosis fermentasi dibuat dari campuran daging giling, garam, gula, rempah-rempah dan bahan pengawet. Umumnya, sosis jenis ini difermentasi menggunakan bakteri baik yang ditemukan secara alami dalam daging mentah atau dengan menambahkan "biakan starter" komersial pada daging selama pembuatan. Asam laktat yang diproduksi oleh bakteri fermentasi, bersama dengan pengeringan daging yang benar, mencegahnya membusuk.
Biasanya, mikroba "baik" yang secara alami ditemukan dalam daging sosis memulai proses fermentasi spontan, penulis senior Luca Cocolin, seorang profesor mikrobiologi makanan, mikrobiologi pertanian dan teknologi makanan di University of Turin di Italia, mengatakan dalam sebuah pernyataan. Namun, "sulit untuk mengendalikan fermentasi spontan, karena walaupun kondisi perkembangannya benar, bakteri tidak selalu memulai prosesnya."
Selama proses fermentasi, produsen juga harus memastikan keamanan produk, tambah Cocolin. Inilah sebabnya mengapa budaya starter umumnya digunakan, karena mereka membuat proses lebih mudah, katanya.
Dalam studi tersebut, para peneliti menggunakan teknik sekuensing gen untuk memeriksa mikroorganisme dan memetakan jalur metabolisme dalam fermentasi spontan dan fermentasi kultur starter.
Urutan ini "memungkinkan untuk menentukan mikroba mana yang hadir dalam ekosistem yang kompleks, dan apa yang mereka lakukan," kata Cocolin dalam pernyataannya.
Spesimen utama dalam penelitian ini adalah sejenis sosis sembuh Felino yang diproduksi di pabrik daging lokal di Italia. Mereka menganalisis dua batch produk daging yang sama - satu dibuat dengan budaya starter komersial Lactobacillus sakei dan Staphylococcus xylosus bakteri, dan satu dibuat dengan fermentasi spontan - untuk melihat susunan mikroba dari produk akhir.
Selain itu, para peneliti juga mempelajari reaksi biokimia yang terjadi selama setiap proses fermentasi. Menggunakan teknik yang disebut kromatografi gas dengan spektrometri massa, yang menilai massa berbeda dalam sampel yang diberikan, para peneliti di mana dapat menentukan metabolit apa yang dihasilkan selama fermentasi. (Metabolit adalah molekul yang diproduksi oleh metabolisme.)
Mungkin yang paling penting, para peneliti menemukan bahwa sosis yang dibuat dengan kultur starter komersial memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi dan "rasa yang lebih rendah," dibandingkan dengan yang dibuat menggunakan fermentasi spontan, kata para peneliti dalam pernyataan itu.
"Aktivitas berlebihan dari sosis yang diinokulasi kultur starter menghasilkan peningkatan asam asetat dan asam lemak rantai pendek," kata Cocolin, menggambarkan produk sosis akhir sebagai "pedas, cuka, keju dan kurus," menurut pernyataan itu.
Kultur starter cepat bertindak umumnya digunakan pada suhu yang lebih tinggi, yang menciptakan rasa yang biasanya lebih asam dan tajam.
Namun, sosis yang difermentasi secara spontan, mengandung kombinasi senyawa yang berbeda, termasuk jumlah yang lebih tinggi "dari ester lemak rantai menengah dan panjang yang meningkatkan profil sensorik sosis ini," kata penulis studi utama Ilario Ferrocino, seorang peneliti postdoctoral di laboratorium Cocolin's. Ferrocino menggambarkan sosis yang dibuat dengan menggunakan fermentasi spontan memiliki rasa "anggur buah, aprikot manis lilin, dan brendi pisang", menurut pernyataan itu.
Cocolin tidak asing dengan produksi sosis. Laboratoriumnya telah terlibat dalam fermentasi daging sejak tahun 90-an, dan mempertimbangkan pentingnya sosis fermentasi di Italia, pada tingkat gastronomi, tradisional dan ekonomi, kami ingin menyelidiki lebih baik peran starter spontan dan yang diinokulasi dalam proses fermentasi, "Kata Cocolin. "Pengetahuan yang lebih dalam tentang proses fermentasi memungkinkan produsen makanan mengendalikan mikrobiota dengan lebih baik, menghasilkan produk akhir dengan kualitas dan keamanan tinggi."
Temuan mereka dipublikasikan hari ini (1 Desember) dalam jurnal Applied and Environmental Microbiology.
