Kita semua pernah mengalaminya. Anda berjalan ke dapur atau ruang istirahat kantor Anda, dan aroma menyerbu Anda: gurih, mentega, bakar. Seseorang sudah menggunakan microwave popcorn. Yum - atau ick, tergantung sensitivitas Anda.
Google mencari bau microwave popcorn yang mengarah ke benang yang menyebutkan semua jenis bau, dari mentega sampai muntah. (Lebih tepatnya, baunya seperti pantat beruang, kata para ilmuwan.)
Suka atau benci, aroma microwave popcorn berbeda. Jadi, apa bahan kimia di balik aromanya? Dalam kebanyakan kasus, ini adalah salah satu dari beberapa perasa buatan yang dikenal karena getaran berminyak dan mentega. Rasa ini kadang-kadang muncul di berita, disebut sebagai ancaman kesehatan, tetapi tidak ada bukti bahwa mereka menyakiti popcorn-popper kasual; mereka malah menimbulkan bahaya, menurut Institut Nasional untuk Keselamatan dan Kesehatan Kerja (NIOSH), bagi para pekerja yang menghirup mereka dalam jumlah besar di fasilitas-fasilitas di mana microwave popcorn dibuat.
Kerusakan tersembunyi
Salah satu perasa paling umum dalam popcorn adalah senyawa yang disebut diacetyl. Dalam makanan seperti mentega dan krim asam, diacetyl muncul secara alami sebagai produk sampingan dari fermentasi, dan itu memberikan rasa krim, mentega yang sangat diinginkan dalam makanan ini. Untuk penggunaannya sebagai aditif makanan, diacetyl dibuat dengan menghilangkan hidrogen dari zat lain, 2,3-butanediol.
Diacetyl menjadi subyek masalah kesehatan pada awal 2000-an, ketika para peneliti menerbitkan temuan dari pabrik popcorn microwave di mana delapan mantan pekerja menderita penyakit paru obstruktif parah. Diacetyl adalah salah satu kontaminan paling menonjol di udara pabrik. Temuan itu mengarah pada serangkaian studi hewan dan epidemiologis yang menemukan bahwa, tentu saja, zat tersebut dapat merusak sel-sel yang melapisi paru-paru dan trakea. Kondisi yang dihasilkan disebut bronchiolitis obliteratif, dan menghasilkan peradangan dan jaringan parut yang cukup buruk untuk memerlukan transplantasi paru-paru, menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit.
Pada tahun 2007, beberapa produsen popcorn - termasuk ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. dan American Pop Corn Company - mengatakan mereka menghapus secara bertahap diacetyl dari produk mereka, menurut laporan Associated Press pada saat itu. Namun, sebuah studi tahun 2016 dalam jurnal Toxicologic Pathology menggunakan tikus menemukan bahwa bahan kimia pengganti yang mereka gunakan - 2,3-pentanedione dan 2,3-hexanedione - juga dapat menyebabkan kerusakan paru-paru.
Tidak ada bukti bahwa senyawa ini menyebabkan kerusakan pada orang yang meletuskan popcorn sebelum menonton film di rumah, kata para peneliti.
Baik diacetyl dan pentanedione adalah senyawa reaktif, dan reaktivitas mereka berasal dari kelompok kimia aktif yang sama, yang disebut kelompok dicarbonyl, kata Ann Hubbs, seorang peneliti di NIOSH yang telah mempelajari zat-zat tersebut. Satu-satunya perbedaan antara kedua senyawa tersebut, kata Hubbs pada Live Science, adalah bahwa diacetyl adalah senyawa empat karbon, sementara pentanedione memiliki lima molekul karbon. Ketika senyawa ini bersentuhan dengan lapisan sistem pernapasan, mereka merusak protein di saluran udara.
Bahan kimia bereaksi terutama dengan asam amino (blok pembangun protein) yang disebut arginin, kata Hubbs. Hasil dari reaksi tersebut, kadang-kadang dikenal sebagai "paru-paru popcorn," adalah kerusakan permanen pada alveoli kecil di mana pertukaran udara terjadi di paru-paru.
Bau apa itu?
Aroma microwave popcorn adalah khas, tetapi Anda mungkin menciumnya di tempat-tempat aneh lainnya. The binturong, atau bearcat, mamalia Asia Tenggara, terkenal - sejauh mamalia Asia Tenggara - untuk berbau seperti popcorn mentega. Itu karena senyawa lain yang memberi microwave popcorn baunya juga muncul di urin binturong.
Sebuah studi tahun 2016 dalam jurnal The Science of Nature menemukan bahwa urin binturong penuh dengan senyawa yang disebut 2-asetil-1-pyrroline. Zat ini terbentuk selama reaksi Maillard, atau reaksi kecoklatan yang terjadi ketika gula atau asam amino dipanaskan. (Seperti roti berkerak? Terima kasih atas reaksi Maillard.)
Dalam popcorn, 2-acetyl-1-pyrroline mengeluarkan bau panggang saat gula dalam kernel memanas. Senyawa ini juga ditemukan dalam makanan seperti roti putih dan nasi melati. Binturong atau bearcat menggunakan zat ini untuk menandai aroma.
Peneliti Duke yang menemukan senyawa dalam kencing binturong juga menemukan bahwa itu adalah salah satu dari beberapa senyawa dalam urin hewan yang berbau lebih kuat dengan waktu, mungkin menjelaskan mengapa microwave Anda berbau selama berhari-hari setelah malam film. Bahkan ada setidaknya satu blog dengan tips untuk menghilangkan bau popcorn dari microwave Anda.
(Binturong mungkin menghasilkan senyawa bekerja sama dengan mikroba yang tinggal di dekat saluran kemih atau kelenjar anal, menurut para peneliti Duke.)
Namun, jika kencing Anda sendiri mulai berbau seperti popcorn, Anda mungkin ingin memperhatikan. Menurut Healthline, situs informasi kesehatan yang ditulis oleh dokter, kencing yang berbau popcorn bisa menjadi efek samping yang tidak berbahaya dari makan atau minum sesuatu yang mengandung sejumlah besar senyawa yang disebut keton (diacetyl adalah keton, tetapi jenis keton lain ditemukan di semua jenis makanan). Atau baunya bisa menjadi pertanda bahwa tubuh Anda mengeluarkan terlalu banyak keton sendiri, suatu gejala diabetes yang mungkin.
Artikel asli tentang Sains Langsung.
