Cookbook mungkin meninggalkan langkah penting dalam resep: keamanan makanan. Sebagian besar resep yang ditemukan di buku masak populer menawarkan sedikit nasihat berguna untuk mencegah Anda jatuh sakit, sebuah studi baru menemukan.
Dalam ulasan hampir 1.500 resep dari buku masak populer, para peneliti menemukan bahwa hanya 123 resep, atau sekitar 8 persen, yang menyebutkan memasak daging dengan suhu tertentu.
"Buku masak memberi tahu orang cara memasak," tetapi para peneliti bertanya-tanya "apakah mereka menyuruh orang memasak dengan cara yang dapat memengaruhi risiko tertular penyakit bawaan makanan," Ben Chapman, seorang profesor keamanan makanan di North Carolina State University dan penulis senior studi, mengatakan dalam sebuah pernyataan.
Dalam studi tersebut, para peneliti meninjau resep dalam buku resep yang telah masuk dalam daftar buku terlaris The New York Times antara September 2013 dan Januari 2014. Mereka memeriksa resep untuk memasak daging, unggas, makanan laut dan telur, mencari beberapa faktor yang berdampak pada keamanan pangan , termasuk suhu internal yang disarankan untuk daging. Mereka juga mengawasi "mitos keamanan makanan" yang umum ketika mereka membaca resep - misalnya, saran agar Anda harus mencuci ayam mentah di wastafel (Anda tidak harus).
Mereka menemukan bahwa beberapa resep merekomendasikan suhu internal untuk daging yang tidak benar: Dari 123 resep yang menyebutkan suhu, 34 resep (atau sekitar 28 persen) merekomendasikan memasak daging pada suhu yang terlalu rendah untuk membunuh bakteri atau parasit, menurut belajar. Dan 27 resep (sekitar 22 persen) tidak repot merekomendasikan bahwa koki menggunakan termometer daging, para peneliti menemukan.
Sebagai contoh, beberapa resep ayam menginstruksikan koki rumah untuk memasak ayam hingga 160 derajat Fahrenheit (71,1 derajat Celsius), daripada 165 derajat Fahrenheit (73,9 derajat Celcius), yang direkomendasikan oleh para ahli keamanan makanan. Dalam beberapa kasus, resep mengatakan bahwa suhu internal ayam akan terus meningkat setelah ayam dikeluarkan dari panas; Namun, tidak ada penelitian yang mendukung hal ini, tulis para peneliti.
Resep daging babi adalah yang paling mungkin untuk memasukkan suhu spesifik untuk memasak daging, menurut penelitian. Resep daging giling adalah yang paling kecil kemungkinannya untuk memasukkan suhu internal, dan sebagai gantinya, resep-resep itu sering memberi tahu pembaca untuk mengevaluasi kematangan dengan melihat warna daging atau warna jusnya, para peneliti menemukan.
Dan meskipun resep telur tidak termasuk suhu yang benar, mereka jarang mengatakan kepada pembaca untuk menggunakan termometer, penelitian menemukan.
Indikator lainnya
Meskipun hampir setiap resep dalam penelitian ini termasuk arahan untuk menggunakan beberapa indikator untuk menentukan apakah protein hewani telah dimasak secara menyeluruh, dalam banyak kasus, indikator ini tidak didukung oleh studi ilmiah, kata para peneliti.
Sebagai contoh, indikator yang paling umum bahwa resep dilakukan adalah waktu memasak, menurut penelitian. Tetapi waktu memasak bisa "sangat tidak dapat diandalkan, karena begitu banyak faktor yang mempengaruhi berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak sesuatu: ukuran hidangan yang dimasak, seberapa dingin sebelum masuk ke oven, perbedaan dalam peralatan memasak dan sebagainya," memimpin penulis studi Katrina Levine, seorang peneliti ilmu pertanian dan manusia di North Carolina State University, mengatakan dalam sebuah pernyataan.
Temperatur memasak internal, di sisi lain, "didasarkan pada penelitian yang luas, menargetkan yang paling mungkin ditemukan di setiap makanan," kata Levine.
Dalam beberapa kasus, resep menyertakan dua rekomendasi yang saling bertentangan - misalnya, "Masak kalkun selama 3 jam atau hingga suhu internal mencapai 165 derajat Fahrenheit."
Indikator lain yang tidak dapat diandalkan termasuk warna atau tekstur daging, atau instruksi untuk memasak sampai "mendidih," para peneliti menemukan. Dalam beberapa kasus, bahasa yang tidak biasa digunakan untuk menjelaskan kematangan, seperti "meltingly," "soft dadds" atau hanya "sepenuhnya dilakukan," kata para peneliti.
Menghindari kontaminasi silang
Sangat sedikit resep yang termasuk saran untuk menghindari kontaminasi silang, yang terjadi ketika kuman dari salah satu makanan dalam resep dipindahkan ke sesuatu yang lain, menurut penelitian.
Sebagai contoh, hanya 29 resep yang direkomendasikan menggunakan talenan, peralatan, dan piring terpisah atau bersih untuk makanan mentah dan dimasak, para peneliti menemukan. Dan hanya 12 resep yang direkomendasikan agar orang mencuci tangan setelah menyentuh protein hewani mentah.
Beberapa resep, catat para peneliti, menginstruksikan orang untuk mencuci unggas mentah - sebuah praktik yang benar-benar dapat menyebarkan kuman, daripada membasuhnya. Kuman tersebar karena air dapat memerciki mereka di wastafel dan ke permukaan lain di dapur.
